辣白菜加工工藝流程

辣白菜加工工藝流程可分為(wei) 以下核心步驟，整理如下：

一、原料預處理

1. ‌白菜精選‌
   剔除外邦過長、根部粗壯及有蟲害/腐爛的白菜，保留新鮮無損傷(shang) 的個(ge) 體(ti) ‌
   。

2. ‌切割處理‌

• 豎切法：從(cong) 根部將白菜縱向切成四等份，保持上部菜葉相連‌；

• 橫切法：橫向切入根部至菜葉三分之二處，保留部分連接便於(yu) 後續加工‌。

二、鹽醃脫水

1. ‌鹽漬操作‌

• 幹鹽法：每層白菜葉均勻塗抹粗鹽，根部重點處理，醃製8-12小時至菜體(ti) 軟化‌；

• 鹽水浸漬：調配鹽水濃度，將切好的白菜浸沒，浸泡約2分鍾至無氣泡後取出‌。

2. ‌脫鹽瀝幹‌
   用清水/涼開水衝(chong) 洗鹽分，擠幹水分並瀝水2小時以上，避免菜邦破損‌
   。

三、調味料製備

1. ‌主料配製‌

• 辣椒醬：混合粗辣椒麵、辣椒粉、魚露、糖、鹽等，加入糯米糊（糯米粉加水熬製）增加黏稠度‌；

• 果蔬泥：蘋果、梨、洋蔥、蒜、薑等打碎成泥，與(yu) 白蘿卜絲(si) 、韭菜段混合‌。

2. ‌輔料添加‌
   根據口味加入蝦皮、牛肉粉、味精等提鮮，部分配方使用白醋調節酸度‌。

四、塗抹與發酵

1. ‌均勻塗抹‌
   從(cong) 根部向葉部逐層塗抹調味料，確保每片菜葉覆蓋均勻‌。

2. ‌密封發酵‌

• 初級發酵：室溫放置1天啟動乳酸菌活動‌
  ；

• 低溫熟成：轉入冰箱冷藏5-15天完成風味轉化，時間越長酸味越明顯‌。

五、關鍵工藝差異