肉製品加工機械溫度、時間控製的重要性

 　　在肉製品加工過程中，機械設備的內(nei) 部結構和加工時間對原料（肉餡）的溫度會(hui) 產(chan) 生一定的影響，而肉溫 的升高又與(yu) 微生物的大量生長繁殖密切相關(guan) ，並將zui終影響肉製品的質量和貨架期。因此，要求與(yu) 肉直接接觸的肉製品加工設備必須具有對時間、溫度等工藝參數進行實時、有效控製的功能，而且溫度的控製比時間的控製更為(wei) 重要。

　　例如，斬拌加工時，肉餡的溫度會(hui) 隨著斬拌時間的延長而升高，導致加工出來的香腸出油或變色。因此，除了在斬拌機上安裝溫度顯示控製外，還用加片冰來代替加水，以降低肉溫。滾揉也會(hui) 隨著時間延長而使肉溫升高。影響低溫火腿的切麵結構和出品率。因此，需要將真空滾揉機安放在2——6℃的溫度環境下工作，或采用帶製冷功能的真空滾揉機。為(wei) 了避免肉溫升高，肉製品加工機械的很多設備都需要安裝在低溫環境中使用，有的設備還需配置輔助降溫設備。

　　有的肉製品不需要低溫加工，而是需要在一定溫度下進行發色和熟化，這同樣屬於(yu) 溫度控製。例如，煙熏箱、蒸箱、烘箱等設備盡管控製的溫度不是低溫，但控製要求也是很高的。因為(wei) 在所要求溫度範圍內(nei) ，溫度過低可能難以使肉製品熟化，達不到殺菌的目的，而溫度過高則會(hui) 是肉製品出油或降低出品率。

　　綜上所述，肉製品加工機械的溫度、時間控製對所加工產(chan) 品的zui終質量有著重要影響，在實際生產(chan) 中應特別予以重視。